JAKARTA—Pengusaha jasa kuliner dihimbau untuk pintar menyiasati kenaikan beberapa harga bahan baku yang dapat mempengaruhi biaya produksi dengan mengubah menu dan mengganti gas untuk memasak.
Presiden Asosiasi Pengusaha Jasa Boga Indonesia (APJI) Ning Sudjito mengatakan kenaikan harga daging, telur, dan wacana mengenai penaikan elpiji ukuran 12 Kg semakin menambah beban pengusaha. Di satu pihak kenaikan harga tidak terhindarkan, sedangkan pihak konsumen masih kesulitan untuk menerima perubahan harga menu yang ditawarkan.
“Kalau saya berpikir yang rasional saja, ubah menu yang ditawarkan konsumen. Proses masak menu tersebut harus dengan penggunaan gas secara minimal. Misalnya, menu rendang bisa diganti dengan diungkep, disteam, atau dipepes,” kata Ning kepada Bisnis, Kamis (21/2/2013).
Dia menambahkan menu masakan lain yang membutuhkan waktu lama diantaranya gudeg, sambel goreng, kalio, dan beberapa kuliner khas Sumatera lainnya. Menu ini bisa diganti dengan masakan yang tidak membutuhkan proses lama, contohnya sayur bayam, sop, dan lodeh.
Perubahan ini seharusnya bisa diterima baik pengusaha maupun konsumen. Namun, terkadang konsumen tidak mau tahu mengenai efisiensi ini. Apapun yang dipesan harus dibuatkan. Dalam hal ini pengusaha harus dapat mengkomunikasikan secara bijak.
Selain mengubah menu, lanjutnya, efisiensi juga dapat dilakukan dengan cara mengganti LPG dengan kayu bakar atau arang. Selain dapat menambah cita rasa khas pada masakan, bahan bakar ini juga murah dan mudah didapat.
Hanya saja, bagi pengusaha jasa boga skala besar dengan dapur indoor agak kesulitan dalam menerapkan cara ini. Bagi pengusaha skala menengah dan kecil dengan dapur konvensional masih memungkinkan.
Seperti diketahui, harga daging sapi diprediksi dapat menembus Rp120.000 per Kg dari harga normalnya sekitar Rp60.000-Rp75.000 per Kg. harga telur ayam juga sempat bertengger dikisaran Rp19.000 per Kg pada awal bulan ini.
Adapun, Pertamina akan menaikkan harga LPG 12 Kg menjadi Rp95.600 per tabung dari harga sebelumnya sebesar Rp70.200. Penaikan ini bertujuan mengurangi subsidi terhadap produk itu yang selama ini tidak dibayarkan pemerintah.
Dengan adanya kenaikan harga ini, pihaknya mengaku hanya mengambil nett operation profit atau margin menjadi hanya 10%-15% dari semula 20%.
Apji beranggotakan 42.000 pengusaha jasa boga dengan 3.000 diantaranya berdomisili di Jakarta. Rata-rata pendapatan segmen pengusaha besar mencapai di atas Rp2 miliar per bulan. Sedangkan segmen menengah dan kecil berkisar Rp1,5 miliar-Rp2 miliar dan Rp200 juta-Rp750 juta.
