Bisnis.com, BOGOR - Ada banyak cara mensiasati mahalnya daging sapi. Salah satunya dengan melakukan subtitusi atau mengganti bahan baku makanan yang berbasis daging sapi dengan komoditi lain tanpa mengurangi kandungan nutrisinya.
Hal inilah yang dilakukan 5 mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (ITP-Fateta-IPB). Mahasiswa yang tergabung dalam Tim Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKMP) yaitu Ade Riyan S, Lisa, Sarah Tsaqqofa, Angela Ottolen Julita,dan Efratia.
Mereka melakukan penelitian mengenai daging tiruan atau disebut meat analog dari sumber protein nabati yakni tepung kecambah kacang komak (Lablab Purpureus L -Sweet). Penelitian ini di bawah bimbingan Staf Pengajar Dept.ITP-Fateta-IPB, Dr.Ir.Nugraha Edie Suyatma, DEA.
“Salah satu pemanfaatan sumber protein nabati yang sedang berkembang adalah pembuatan texturized vegetable protein (TVP). TVP adalah salah satu produk meat analog yang dibuat dengan memodifikasi protein nabati sehingga teksturnya menyerupai daging,” ungkap Ketua Tim PKMP Ade Riyan hari ini, Rabu (31/7/2013).
Teknologi ini juga banyak diterapkan para industriawan untuk menyiasati mahalnya harga daging. Para industriawan mencari alternatif dengan menggunakan sumber protein nabati untuk mengganti sebagian atau seluruh protein daging. Perkembangan produk daging tiruan cukuplah pesat di pasaran internasional. Kelebihan yang didapat dari daging tiruan adalah harganya yang relatif lebih murah dan ketersediaannya terjamin serta memberikan keuntungan gizi.
Bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan daging tiruan adalah campuran dari tepung kedelai dan gluten terigu. Namun tingginya harga kedelai di Indonesia, mendorong peneliti mencari alternatif sumber protein nabati lain. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti kacang kedelai adalah kacang komak.
“Kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh kacang kedelai pada pembuatan produk pangan berbasis kacang kedelai, yaitu tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat protein adalah produk yang dapat dihasilkan dari kacang komak,” papar Riyan
Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama dengan kacang kedelai. Sifat tepung kacang komak yang tinggi protein namun rendah lemak (sekitar 1%) ini memungkinkan untuk digunakan sebagai bahan pangan berbasis protein seperti TVP, yang tidak memerlukan proses ekstraksi lemak terlebih dahulu sehingga lebih mudah dibuat dan tidak memerlukan waktu yang lama.
“Proses perkecambahan kacang komak membantu daya cerna nutrisi karena terjadi proses katabolis yang menyediakan zat-zat gizi penting bagi tubuh,” katanya.
Proses pembuatan daging tiruan ini cukup mudah. Kacang komak yang mentah direndam menjadi kecambah dan diproses menjadi tepung. Kemudian dilakukan proses ekstruksi dengan puffing twin screw ekstruder, sehingga terbentuk TVP. TVP ini selanjutnya menjadi bahan baku pembuatan bakso.
Hasilnya, penggunaan tepung kacang komak sebagai bahan meat analog dan bakso memiliki berbagai keuntungan seperti kadar lemak rendah karena menggunakan bahan nabati, sehingga mengurangi waktu dan biaya ekstraksi lemak.
Produk dengan gluten 25% memiliki kadar air, kadar protein, OHC, daya emulsi dan densitas yang lebih tinggi dari produk dengan 10% gluten. Perkecambahan kacang komak secara signifikan dapat meningkatkan densitas dan daya serap minyak serta kandungan protein.
Pengaplikasian meat analog pada produk bakso dengan mensubtitusi daging sapi menunjukkan bahwa subtitusi yang optimal adalah berkisar antara 20-30% meat analog. Subtitusi sebesar itu sangat menguntungkan produsen bakso karena produk meat analog dapat mengikat air hingga 2 kali lipat sehingga mengurangi biaya produksi akibat mahalnya daging di pasaran.
